Sử thi Tây Nguyên và văn hóa ẩm thực

Tác giả: ThS. Phạm Văn Hóa (Khoa Ngữ văn & Văn hóa học, Đại học Đà Lạt)

Sử thi Tây Nguyên là thành tựu văn hóa có giá trị cao trong kho tàng văn hóa dân tộc. Nó không chỉ là thể loại tiêu biểu cho văn học dân gian Tây Nguyên mà còn là “bộ bách khoa toàn thư” về đời sống của con người nơi đây. Bên cạnh những giá trị văn hóa, xã hội khác, sử thi còn phản ánh nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Tây Nguyên.1.tn2

Cũng như các tộc người khác trên dải đất Việt Nam, hoạt động lao động sản xuất chủ yếu của người Tây Nguyên là canh tác nông nghiệp nương rẫy truyền thống. Vì vậy, nguồn lương thực chính của họ là lúa gạo. Trong rất nhiều sử thi, hình ảnh của loại lương thực này được miêu tả khá cụ thể. Đầu tiên là hoạt động giã gạo của người Tây Nguyên: “Lúc đó trời đã xế chiều. Djăn gọi: – Ơ các em ! Chúng ta hãy đi giã lúa, giã gạo… Sơ và Vĩn giã chung một cối. Brôi và Brai giã chung một cối. Khi giã lúa nghe tiếng vòng tay. Khi giã lúa nghe tiếng vòng chân. Khi sảy lúa nghe tiếng nia chạm nhau. Ngọn chày giơ lên nhiều như đàn dơi bay. Bụi cám bay kín quanh cối.” [5, 486-487]. Trong khi đám phụ nữ tụ tập trên hiên để giã gạo chuẩn bị các bữa cơm chiều tối thì cánh đàn ông, người nọ tiếp người kia đến mồi ống điếu quanh bếp lửa chung. Nhìn hình ảnh này chúng ta có thể thấy một dấu hiệu kép của cuộc sống con người nơi đây: một đời sống thanh bình và một sự phân công lao động khá rạch ròi. Hoạt động liên quan đến ẩm thực này mang trong mình hơi thở của buôn làng, đó vẻ đẹp trẻ trung, khỏe khoắn của con người nơi núi rừng hoang vu này. Vất vả mới có được hạt gạo, người Tây Nguyên cũng biết sử dụng sản phẩm ấy một cách sáng tạo làm nên những món ăn ngon miệng. Ai có thể cưỡng lại được mùi thơm phức của những ống cơm lam: “Tức thì mùi thơm phức của cơm lúa mới bay lên ở ống bên này. Ống kia đổ ra những hạt cơm nếp thơm tho” [7, 353]. Cách thức chế biến đơn giản mà độc đáo này phù hợp với nếp sống của người Tây Nguyên.

Cơm lam của người dân Tây Nguyên thể hiện sâu sắc tính cộng đồng, gắn kết chặt chẽ với nhiều chi tiết liên quan đến đời sống thường nhật của người dân.

Cơm lam của người dân Tây Nguyên thể hiện sâu sắc tính cộng đồng, gắn kết chặt chẽ với nhiều chi tiết liên quan đến đời sống thường nhật của người dân.

Món cơm lam vừa ngon miệng lại thuận tiện trong việc mang đi làm rẫy xa. Ngoài cơm lam, các món được chế biến từ lúa gạo còn có bánh gạo rang, cơm nếp cháy. Mỗi loại lại mang hương vị riêng của tình cảm con người: “Ngày mai em sẽ mang nhiều cơm hơn. Em sẽ đưa cho chàng cơm nếp cháy” [6, 271], hay “Rõng không quên mang bánh gạo rang, và những gói cơm nếp cho mẹ cha ăn đường” [5, 429]. Trong không gian ấm áp ân tình của gia đình, những bữa ăn như sợi dây gắn kết tình cảm của các thành viên. Tây Nguyên được biết đến là một trong những trung tâm của nền nông nghiệp lúa khô nương rẫy. Sử thi để lại dấu ấn văn hóa này đậm nét trong cả cách thức ẩm thực. Nhìn bàn tay bốc những hạt cơm chúng ta có thể cảm nhận được sự quý trọng hạt gạo của người dân buôn làng. Hình ảnh Giông ăn cơm bằng tay mang nét đẹp tự nhiên, khỏe khoắn của người anh hùng nơi vùng rừng núi hoang vu: “Giông bốc cơm bỏ vào miệng, lấy một miếng thịt gà cũng bỏ vào miệng” [4, 127]. Người Tây Nguyên cũng quen với việc ăn cơm nắm vì làm nương rẫy thì rất tiện lợi: “Họ nắm hai nắm cơm to bằng gốc tre. Họ nắm ba nắm cơm bằng cán cào. Nắm sáu nắm cơm bằng cán rìu… Những nắm cơm khô, những nắm cơm nếp để ăn dọc đường kẻo bị đói. Đường đi còn dài lắm” [5, 597]. Có thể thấy, không chỉ những món ăn mà cả cách thức tổ chức bữa ăn cũng mang màu sắc của núi rừng, nương rẫy và thể hiện văn hóa ứng xử của con người nơi đây.

Ngoài lúa gạo, người Tây Nguyên còn tự tay làm ra, trồng lấy nhiều loại cây khác trên rẫy của mình, đó có thể là những cây có củ như ngô, khoai, sắn; rồi các loại rau như bầu, bí, đậu…; các loại trái cây như chuối, mía… Trong sử thi những sản phẩm lương thực, thực phẩm này xuất hiện thật nhiều: “Họ lên nhà, tôi tớ trong nhà chủ ra chào hỏi, bưng cơm thức ăn, chuối chín khoai mía nhiều không thể nào ăn hết được ra mời”[4, 243] hay “Họ đã đến rẫy mới trồng đậu / Đã đến rẫy trỉa lúa Krong / Đã đến bờ suối trồng mía / Đã đến rẫy trồng mướp” [5, 484]. Hình ảnh những nương rẫy xanh tươi hoa trái, trâu bò hàng đàn, heo gà đầy sân không chỉ nói lên đời sống ẩm thực mà còn cho thấy cuộc sống đầm ấm, no đủ của người Tây Nguyên: “Xung quanh chòi Giông trồng đủ loại rau quả. Bên phải trồng ớt, bên trái trồng cà, phía sau trồng sả và rau ăn” [7, 524]. “Trong làng, lúa gạo mỗi nhà có đến hai, ba nhà kho, lợn gà trâu bò dê đông chật kín cả sân” [6, 468]. Với người Tây Nguyên, cái ăn không chỉ là nhu cầu của từng cá nhân mà đã trở thành phương tiện giao lưu, gắn kết cộng đồng. Hình ảnh cả cộng đồng quây quần với mùa lễ hội “ăn năm uống tháng” của buôn làng xuất hiện trong hầu hết các sử thi. Qua những chi tiết ẩm thực, lễ hội Tây Nguyên thể hiện được nét độc đáo: “Thế là Đam Săn cho mở hội ăn uống linh đình, khách lên xuống nườm nượp, đông vui khôn kể. Rượu năm ché trâu cái một con, chàng làm lễ cúng thần, cúng tổ tiên, tạ linh hồn các tù trưởng xưa cũ. Rượu bảy ché trâu đực một con, chàng làm lễ cúng sức khỏe cho chàng” [3, 153-154] hay “Từ sáng sớm, Bok Rơh đã sai dân làng mổ trâu, bò, lợn, gà, làm đồ ăn thức uống. Mọi thứ sắp sẵn xong, họ không ăn uống trong làng, trong nhà rông mà mang rượu, bưng thức ăn ra mộ…[4, 72]. Quả thật, ngoài giá trị vật chất ăn no để tồn tại, ẩm thực Tây Nguyên còn có giá trị tinh thần là phương tiện nối kết các thành viên trong cộng đồng. Nhìn chung, nét đặc sắc của ẩm thực phần nào phản ánh nếp sống và tập quán lao động sản xuất của người dân bản địa Tây Nguyên. Đó là những đặc sản của một vùng văn hóa mang trong mình hơi thở của những cánh rừng những dòng sông bao la hùng vĩ.

Cơm lam, thịt nướng trong mùa lễ hội.

Cơm lam, thịt nướng trong mùa lễ hội.

Bên cạnh nguồn nguyên liệu do con người tự tay sản xuất ra, núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ lắm sông nhiều suối, đất đai màu mỡ còn mang lại cho con người nơi đây một nguồn lương thực, thực phẩm phong phú mang đậm chất Tây Nguyên. Những nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, từ rau quả như đọt mây, rau dịu, khoai rừng đến thịt các loài thú trong rừng, cá tôm dưới sông suối đều rất dồi dào. Trong sử thi Giông nhờ ơn thần núi làm cho giàu có, những loại rau rừng như rau cuốn ngọn, rau tơ touh của người Bahnar xuất hiện rất nhiều lần: “Bọn ta định đi tìm rau cuốn ngọn về nấu ăn cho dễ nuốt… Ăn mãi lá mì, rau dịu quá ớn rồi”[7, 366], “Hồi sáng bọn ta định lên dòng suối nhỏ trước đầu làng hái vài cọng rau rơ touh”[7, 367] hay “Sau khi trồng trỉa xong, các cô gái trong làng lên rừng chặt cây mây và hái đọt mây làm thức ăn… kẻ trước, người sau trên lưng mang gùi cùng nhau đi hái rau dịu” [6, 300]. Đó là những đặc sản, những sản phẩm từ tập quán lao động sản xuất chiếm đoạt tự nhiên, từ núi rừng Tây Nguyên, của con người Tây Nguyên. Sử thi M’nông có nhiều đoạn nói về việc tìm kiếm loại thực phẩm này: “Biôn, Biăn đi xúc tôm tép / Lúc đầu đi xúc tại suối Dak Ai / Họ bắt cá ném lên bờ/ Họ lấy xâu xâu cá”. Sử thi Bahnar cũng nói: “Nếu không lên rẫy, chàng dẫn mọi người dắt chó vào rừng săn hươu nai, chim chuột về ăn với củ rừng” [4, 46]. Ngoài cá tôm và thịt thú rừng, sử thi còn lưu giữ hình ảnh về những loại thức ăn chỉ có ở người Tây Nguyên: “Mấy hôm nay trời vẫn còn nắng, công việc đồng áng chưa nhiều, ngày mai có rảnh, con và em Giớ dẫn hai già này tới dòng suối trước đây ta đã bị lạc để xúc tôm tép đi. Ở suối đó có nhiều nòng nọc, người già bọn ta thích ăn thứ ấy lắm” [7, 419]. Nét văn hóa ẩm thực đặc trưng này đã biểu hiện cách ứng xử của người dân Tây Nguyên với tự nhiên trong cuộc sinh tồn.

Núi rừng Tây Nguyên bao la giàu có các loại động thực vật nên con người nơi đây không mấy khó khăn để có được con chim con cá, làm ra nương sắn, nương khoai. Họ sử dụng những sản phẩm ấy cũng không cầu kì, tỉ mỉ. Gắn liền với nếp sống ở rừng, tập quán chế biến thức ăn của người Tây Nguyên thường đơn giản, nhanh gọn. Hai cách thức chế biến quen thuộc là nướng và luộc được sử dụng với nhiều loại thực phẩm. Từ món cá nướng: “Về đến nhà, họ chất củi vào dră. Djăn gọi: Anh Tiăng chồng của em ơi. Lấy kẹp kẹp cá đi. Tiăng kẹp xong rồi nướng cá” [5, 486] đến thịt thú rừng nướng có mùi thơm khó tả: “Trong lúc Duông Bring Brông tỉa lúa, Bah Măr thui lợn rừng thơm nức, nàng dùng dao cạo sạch lông” [6, 286]. Có món ăn thật đơn giản nhưng thể hiện được tấm lòng mến khách của người Tây Nguyên: “Djăn nấu măng chua cho khách ăn. Luộc măng tươi cho khách ăn” [5, 488]. Sự hào phóng của núi rừng Tây Nguyên đem lại cho con người một nguồn thực phẩm khá dồi dào phong phú, những lúc ăn không hết họ biết sơ chế để dùng dài ngày. Có thể là phơi khô: “Đúng ba ngày sau, những chàng trai có nhiệm vụ vào rừng săn bắn đã trở về. Họ săn được nhiều lắm, cả hươi cả nai và các con thú khác. Săn được con nào, họ thui ngay tạo rừng, phơi khô, bỏ vào giỏ mới khiêng về làng”[7, 375]. Cũng có thể làm mắm: “Trong chòi của Giông, Giớ để khá nhiều ghè bỏ thịt làm mắm vì chưa kịp tìm thức ăn” [7, 425]. Thói quen ăn uống cũng như cách chế biến biểu hiện sự thích nghi với điều kiện tự nhiên và xã hội của người Tây Nguyên. Có người nói văn hóa ẩm thực Tây Nguyên cũng theo mùa, quả thật cũng có lý. Vào mùa lễ hội “ăn năm uống tháng” thì cả cộng đồng ăn uống thỏa thuê, như hình ảnh bon làng trong lễ hội ở sử thi M’nông: “Bon Tiăng ăn uống linh đình / Sáng hôm sau giết thêm trâu bò / Ăn uống cho thỏa thích với Ndu, Dong / Họ ăn uống bảy ngày bảy đêm” [5, 551]. Còn vào mùa “mặt sấp lưng ngửa” thì mọi nhà đều ăn uống cho tạm qua cơn đói: “Tiăng, Djăn ăn hai nắm cơm, ăn một miếng măng bằng ngón tay là xong”[5, 489]. Dễ dàng thấy, không chỉ tập quán chế biến thức ăn mà thói quen ẩm thực của người Tây Nguyên gắn liền với nền nông nghiệp nương rẫy, với tập quán lao động sản xuất chiếm đoạt tự nhiên.

Không chỉ quan tâm đến việc lựa chọn thức ăn, cách chế biến món ăn sao cho đảm bảo sức khỏe mà ngon miệng, người Tây Nguyên còn biết tổ chức bữa ăn cho phù hợp với tập quán lao động sản xuất và đời sống sinh hoạt. Chính sự khéo léo trong tổ chức ẩm thực tạo nên nếp sống, nét văn hóa truyền thống mang chất Tây Nguyên khó lẫn. Ngày hai bữa cơm: sáng – tối, nhưng người dân nơi đây không chỉ quan tâm đến ăn uống mà còn chú ý mối quan hệ giữa nhu cầu vật chất và đời sống tinh thần. Người Tây Nguyên coi sinh hoạt ăn uống là một nếp sống đầy tính nhân văn. Sử thi nói: “Khách bốc vài ba nắm cơm. Ăn miếng thịt gà tơ bằng ngón tay. Sau cùng bốc thêm một nắm cơm. Thế là họ no rồi. Làm gì mà không nổi” [5, 489]. Song sử thi cũng có đoạn rằng: “Djăn mời nhỏ nhẹ: Mời anh Tiăng ăn cơm. Mời con Mbông ăn cơm. Họ bắt đầu ăn cơm” [5, 489]. Khi mô tả hành động ăn uống thô tục, tham lam, nghệ nhân thể hiện thái độ không mấy thiện cảm: “Hắn bốc mỗi miếng to bằng cái đầu chồn, đút vào miệng mỗi miếng to bằng cái đầu gấu. Hắn ăn không biết xấu hổ, cơm thì một nhúm, rau chỉ bằng một ngón tay, nhưng thịt gà thì quơ luôn ba miếng” [3, 183 – 184]. Xem xét những đoạn sử thi này, chúng ta nghĩ đến tục ngữ của người Việt có khuyên răn: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Miếng ăn quá khẩu thành tàn”, “Ăn lấy thơm lấy tho chứ không ăn lấy no lấy béo”. Quan niệm ẩm thực đúng đắn này làm nền cho đời sống thanh bạch của người dân nơi đây. Ẩm thực Tây Nguyên còn là cầu nối giữa con người với thần linh. Trong số những thức ăn bày trên mâm cúng Yang không thể thiếu thịt trâu. Sử thi đã dành một tỉ lệ khá lớn những câu nói về thức ăn này. Con trâu đem cúng phải được chọn lựa kỹ lưỡng, từ làm thịt đến chế biến phải đều khéo léo và cả cộng đồng cùng chung vui. Từ khâu chọn trâu đến giết thịt, chế biến, tổ chức bữa ăn… đều được sử thi mô tả khá tỉ mỉ. Đầu tiên người ta hỏi ý kiến già làng cúng chọn trâu: “Khi cúng chỉ có thấy chuồng trâu. Thấy con trâu to mập nhất đàn. Trên lưng nó có những vũng nước đọng. Bây giờ phải giết con trâu đó. Anh phải đi bắt con trâu đó ngay” [5, 572]. Đến việc chặt cây gạo chôn ở nơi buộc trâu, các động tác đâm trâu, việc lấy huyết trâu phết vào chén rượu để xẻ thịt và đem chia “không thiếu một nhà”… tất cả, đều được kể ra như chúng vẫn diễn ra trong thực tế vậy. Xem chàng Lêng đâm trâu thật dũng mãnh, chúng ta hình dung chàng trai Tây Nguyên trong lễ hội đâm trâu: “Lêng cầm lao đâm trâu, bước nhẹ đi không nghe tiếng động. Lêng đi trông như con sóc. Lêng giơ lao lên cao. Rồi chém vào chân trâu. Chân trâu đã đứt. Lêng dùng lao đâm vào hông. Con trâu ngã xuống”[5, 574]. Đến bây giờ, ở Tây Nguyên, đồng bào vẫn còn giữ nguyên tục lệ này. Và lễ hội đâm trâu trong trường ca M’nông lại được nhắc tới như một sinh hoạt văn hóa đầy tự hào: “Bon Tiăng ăn trâu không sót một năm. Bon Yang ăn trâu không sót một năm. Dựng cây nêu không thiếu một tháng…Tiếng Tiăng, Yang đã vang khắp nơi”[5, 612]. Đối với người Tây Nguyên sự giàu có thực sự thật đơn giản, đó chính lá có đủ thóc gạo để ăn và đủ trâu bò để cúng thần.

Rượu cần Tây Nguyên

Rượu cần Tây Nguyên

Ngoài việc nói đến thức ăn, cách ăn, thì sử thi còn rất nhiều đoạn nói về thức uống. Trong số những thức uống, rượu cần rất quen thuộc của người dân Tây Nguyên. Rượu cần được ủ từ cơm gạo rẫy bằng men lá rừng, rượu để càng lâu càng tốt. Vì rượu đựng trong các ché nên có nhiều kiêng kị, từ nghi thức khi ủ men cũng như lấy nước: “Hơ Nhí cho đi lấy ché giụ ché giăn, những cái ché có tám tai, phải năm đòn khiêng, nói ba người đi bẻ lá, năm người đi cài lá, phải lấy nước đầu nguồn con suối” [3, 184]. Trong đời sống sinh hoạt hàng ngày cũng như trong các lễ hội truyền thống, rượu cần là thứ không thể thiếu. Như trầu cau của người Việt, mời rượu là biểu thị cho lòng hiếu khách. Khách quý vào nhà, chủ nhà sẽ mời uống rượu theo phong tục. Khách nếm một hơi rượu đầu, sau đó “chủ uống trước, khách theo sau”: “Ông Rớh vội gài rượu, sai tôi tớ giết con lợn to có răng nanh mọc chìa mép làm lễ uống mừng gặp Xét” [4, 24]. “Cơm ăn xong, các cô lại gài rượu ngay giữa nhà để trò chuyện, làm quen” [1, 31]. Người ta xem rượu là một thứ nước uống trong các dịp gặp gỡ: “Xét vào buồng BiaXin, BiaXin gài thêm một tơm rượu khác… BiaXin và Xét trò chuyện bên ghè rượu.” [4, 32]. Trong các dịp lễ hội, cưới hỏi, tang ma người ta ăn uống “suốt hai kỳ trăng”, rượu hết thì lấy thêm rượu khác, thức ăn hết thì giết thêm lợn, bò. “Bok Tơlum đi bắt một con lợn thật to giết thịt, lại gài thêm vài gè rượu nữa [4, 51]. Với người Tây Nguyên, trong bữa ăn đời thường hay lễ hội, luôn có ché rượu đi kèm. Cách thức ăn uống như thế này cũng là khoa học, không chỉ ngon miệng vừa nồng nàn khó quên vừa làm cơ thể hấp thu nhanh và tốt nhất những chất đạm, chất béo từ thức ăn. Có thể nói, ché rượu cần làm nên bản sắc văn hóa Tây Nguyên, là chất men tạo nên sức sống Tây Nguyên.

Qua những đoạn sử thi nói về việc ăn uống của người Tây Nguyên ta thấy, cũng là sản phẩm của trồng trọt, săn bắt như lúa gạo, khoai, bầu bí, cá tôm, trâu bò, heo gà… nhưng không phải là sự thô mộc. Người Tây Nguyên khi sử dụng những sản phẩm từ núi rừng nương rẫy ấy đã biết chế biến cho ngon miệng, bổ dưỡng và phù hợp nếp sống. Việc chế biến món ăn, cách thức ăn uống nhiều khi chưa trở thành nghệ thuật nhưng đã thể hiện được bản sắc riêng, thể hiện văn hóa ứng xử của cư dân bản địa với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội. Bữa ăn của người Tây Nguyên hằn in dấu ấn truyền thống văn hóa rừng và gắn với đời sống nương rẫy. Ăn uống với người Tây Nguyên không chỉ là chuyện đời thường mà cả một nếp sống, một phép ứng xử, một phong tục tập quán, một cách thức làm người và xa hơn là cả một triết lý: sống cùng với thiên nhiên.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Y Điêng, Hoàng Thao (sưu tầm, biên soạn) (1978), Truyện cổ Ê đê, Nxb Văn hóa Dân tộc.
2. Mạc Đường (chủ biên) (1986), Vấn đề dân tộc ở Lâm Đồng, Sở Văn hóa Thông tin Lâm Đồng xuất bản.
3. Nguyễn Văn Hoàn (chủ biên) (1988), Đam Săn, sử thi Ê đê, Nxb Khoa học Xã hội.
4. Phan Thị Hồng (sưu tầm và biên dịch) (1996), Giông nghèo tám vợ, TreVăt ghen ghét Giông (Trường ca dân tộc Bahnar), Nxb Văn hóa Dân tộc.
5. Đỗ Hồng Kỳ, Điểu Kâu (sưu tầm và biên dịch) (1997), Sử thi thần thoại M’nông, Nxb Văn hóa Dân tộc.
6. Nhiều tác giả (2007), Kho tàng sử thi Tây Nguyên – Đăm Duông hóa cọp, Đăm Duông trong lốt ông già, Nxb Khoa học Xã hội.
7. Nhiều tác giả (2007), Kho tàng sử thi Tây Nguyên – Giông nhờ ơn thần núi làm cho giàu có, Giông kết bạn với Glaih Phang, Nxb Khoa học Xã hội.

Gửi phản hồi

Tin tức khác