VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM Ở TỈNH NINH THUẬN (BÀI 2)

Tác giả: ThS. Trượng Tính - Trung tâm Nghiên cứu Văn hóa Chăm Ninh Thuận, TS. Trung Thị Thu Thủy - Học viện Chính trị khu vực III Đà Nẵng.

Người Chăm có tập quán ăn uống theo mùa, có nghĩa là “mùa nào thức ấy”. Họ biết tận dụng nguồn thức ăn xung quanh khu vực mình cư trú, cùng với tri thức phong phú về cách chế biến và thưởng thức nó. Điều đó cho thấy thái độ ứng xử hài hòa và sự thích nghi giữa con người với môi trường tự nhiên, mà sâu xa hơn, đó còn là minh triết của một cộng đồng.

Firing-up-breakfast-pancakes-Vietnamstyle-1

Ẩm thực trong các nghi lễ phong tục

Trong các lễ thức của người Chăm, lễ vật có quy mô lớn và quan trọng nhất phải kể đến là con trâu, dê, con heo và tiếp đó là những con vật biển như con vít (nduk) và các loại gia cầm trong đó phổ biến nhất là gà. Những gia súc, gia cầm và những đồ biển này thường chế biến các món ăn truyền thống trong lễ tục không thể thiếu như món thịt luộc, nướng và các loại canh như canh môn (aia habai njam labua), nước canh gà (aia rineng mânuk), nước súp thịt dê (aia tanut pabaiy)…

Đối với cộng đồng người Chăm (cả Ahiér và Awal), canh môn nấu với xương thịt trâu hoặc cá (aia bai njem labua) chỉ được dùng trong các lễ tục như đám tang, patrip… còn trong các bữa ăn hàng ngày người ta không làm món canh này. Còn món ăn chế biến từ thịt dê chủ yếu là món luộc và món nước súp (aia tanut pabaiy). Đây là món ăn rất được ưa chuộng của người Chăm, khi ăn phải ăn kèm với một loại rau trộn (njam gaim) mang tính dương tổng hợp từ lá lốt, cây chuối non và lá chùm ruột được xắt mỏng, trộn đều, rất tốt cho cơ thể.

Pabuei (con heo) là con vật hiến tế cho các thần (yang) trong các lễ tục cúng heo cho thần sứ xở (Ngap yang pabuei cho Po Inâ Nâgar), lễ phong chức, tôn chức cho Cả sư, phó Cả sư (Noja Po Adhia, Po Bac), ông thầy kéo đàn Kanyi (Ong Kadhar), bà đơm cơm (Muk Pajuw) và các lễ tục suy tôn của các chức sắc Bàlamôn (hệ thống chức sắc Basaih). Riêng đối với cộng đồng Hồi giáo Bàni, con heo là vật rất kiêng cữ đối với tín đồ và tu sĩ của người Chăm Awal.

Đối với cộng đồng người Chăm, mânuk (con gà) là con vật hiến sinh rất thông dụng cho các thần yang cũng như Po Aluah (thượng đế) trong các lễ tục barahuak mânuk (lễ cầu an), dayep mânuk (nghi lễ ban đêm), éw tanâh (lễ cúng đất), balih (lễ thánh tẩy), Rija nâgar (lễ đầu năm của cộng đồng Chăm), Rija harei (lễ đầu năm cộng đồng làng và dòng tộc)… Món ăn chế biến từ gà chủ yếu là luộc và nấu canh gà (aia rineng mânuk). Bên cạnh việc cúng tế bằng gà, người Chăm còn dùng cả vịt (ada) nhưng không được phổ biến. Thịt vịt chỉ dùng để cúng vào một số lễ tục như cúng ông bà tổ tiên trong nhà và chỉ có một món là cháo vịt (éw abu ada).

Ngoài các lễ vật như đã trình bày thì cá (ikan) còn là lễ vật không thể thiếu. Cá gồm có cá đồng và cá biển dùng trong các lễ tục như puis, payak (lễ tục của dòng tộc), đám cưới, đám tang, padeng sang (dựng nhà cửa), pabak sang (cúng nhà cửa), barahuak (lễ cúng cho Thượng đế – Po Aluah)… Cá được chế biến thành các món ăn phục vụ trong nghi lễ như món cá kho, cá nướng và canh cá. Bên cạnh cá tươi thì cá khô (arik) cũng rất phổ biến trong các nghi thức phong tục của người Chăm như lễ tục puis, payak, kubaw binâk (lễ cúng trâu tại đập nước), kubaw mâ – ih (lễ cúng trâu của dòng tộc), kubaw cek yang patao (lễ cúng trâu tại núi Đá Trắng) và kubaw payak Po Klaong Girai (lễ tế trâu của dòng họ tại tháp Po Klaong Girai) cũng như lễ tục palao yang (nghi lễ cúng tiễn cho các vị thần).

Lễ vật cúng làm từ gạo, nếp thì có bánh tét (pei nung), hoặc là bánh tét cây (pei nung ndaon), hoặc là bánh tét đôi/cặp (pei nung binah) (5), tùy từng lễ mà người ta làm bánh cho phù hợp. Nguyên liệu để làm bánh này chủ yếu là nếp và đậu phộng, đậu xanh, củ hành… để làm nhân cho bánh được thơm ngon. Loại bánh này có trong các lễ tục như đám tang, patrip (đám giỗ), lễ hội Katé, lễ cambur (lễ cúng Mẹ xứ sở)…

Còn đối với bánh ít (pei dalik) trong lễ tang ma của người Chăm thì nó tượng trưng cho trái tim (tai baoh) của con người. Bánh ít (pei dalik) cũng được làm từ nếp, có nhân ngọt làm từ quả dừa nạo thành sợi nhỏ nấu với đường cát trắng, còn nhân mặn làm từ đậu xanh với các gia vị như hành, tiêu, muối… Bánh này dùng để cúng trong các lễ tục patrip, kut (nhập xương cốt vào nghĩa địa theo dòng họ mẹ), lễ hội Katé, lễ cambur.

 Ngoài các loại bánh nêu trên thì trong các lễ nghi phong tục của cộng đồng người Chăm còn có các món bánh quan trọng không kém như pei cam (bánh tráng), pei kadang (bánh xôi đường nướng), ka mang (rang nổ), ndiep (xôi), ginraong ya (bánh củ gừng, vì nó giống như hình dáng của củ gừng), sakaya (làm từ lòng đỏ trứng gà và đường, sau đó chưng cách thủy), hakul (bánh bột gạo hấp), kadaor (bánh bột gạo pha một ít nếp cho có độ dẻo, đổ nước vào bắt lên nồi nấu, dùng cây bếp quậy đều cho đến khi se đặc lại là chín, có hai loại bánh ngọt và lạt), bánh này dùng trong lễ tục ahar mbai padaong (lễ cầu xin phù hộ độ trì của dân làng) cho Po Aluah, Rija praong (lễ cúng lớn của dòng họ).

Bên cạnh những món ăn mặn thì phải kể đến các món ăn ngọt như các loại chè. Đây là lễ vật không thể thiếu được trong các nghi lễ tang ma của người Chăm Ahiér, trong lễ tục cúng đất (éw tanâh riya), lễ cúng xôi chè (éw abu ndiep) trong mỗi gia đình cả người Chăm Ahiér và Chăm Awal.

Nhìn chung, trong nghi lễ phong tục của người Chăm, các món ăn rất đa dạng và phong phú, nó vừa là lễ vật để dâng cúng cho các vị thần, vừa là món ăn mang đậm màu sắc của một tộc người Chăm nói chung và người Chăm ở Ninh Thuận nói riêng.

Một số kiêng kỵ trong văn hóa ẩm thực tộc người Chăm

Vấn đề kiêng cữ trong ăn uống của người Chăm luôn được cộng đồng tuân thủ. Đối với cộng đồng người Chăm Ahiér thì sau nghi lễ tang ma, gia đình phải có một số kiêng cữ như không ăn trái cà, rau quế trong vòng thời gian một năm, bởi vì ăn trái cà và rau quế trong thời gian này dẫn đến sự chia cắt tình thương giữa người còn sống và người chết (6).

Đối với tầng lớp tu sĩ, chức sắc người Chăm, việc kiêng cữ luôn là quy định bắt buộc. Ví dụ cộng đồng Chăm Ahiér thì kiêng không ăn thịt bò, còn cộng đồng Awal thì kiêng không ăn thịt heo, thịt dông (7). Tầng lớp Ong Mâduen (thầy vỗ trống), Muk Rija (bà bóng), kể cả người Chăm Bàlamôn (chỉ có tầng lớp chức sắc) và người Chăm Bàni (kể cả tín đồ) đều kiêng không ăn thịt heo, thịt dông. Riêng có trường hợp cá biệt đối với cộng đồng người Chăm Ahiér ở làng Bỉnh Nghĩa, xã Bắc Sơn, huyện Thuận Bắc kiêng không ăn thịt dông và thịt heo. Nhưng trong những năm gần đây do ảnh hưởng với một số làng Chăm Ahiér khác, nên một số ít người ăn thịt heo và con heo chỉ mới được nuôi trong làng hơn chục năm nay, nó liên quan rất nhiều đến vấn đề tôn giáo tín ngưỡng nơi thờ phụng các vị vua Chăm.                 

Đối với chức sắc Ahiér, cấp Basaih thuộc hàng giáo phẩm phó Cả sư, còn gọi là Po Bac (hay Po Tapah) và cấp cao nhất của hàng giáo phẩm gọi là Po Adhia (Cả sư), xem như đã đạt một trình độ thoát tục và phải giữ những điều cấm như: cữ các loại thức ăn gồm thịt bò, thịt nai, cá trê, cá nhám, lươn, ếch, trái sung, bí đao, rau răm… không ăn lòng và gan của các động vật bị chết, không ăn thịt các động vật mà không được cắt cổ. Còn ăn cơm chiều thì trước khi mặt trời lặn, nếu mặt trời đã lặn thì phải thắp đèn, mặc dù trời vẫn còn sang, còn trong khi ăn nếu trường hợp đèn bị tắt thì dừng bữa ăn, mặc dù ăn chưa no…

Đối với người Chăm theo Hồi giáo Islam (Hồi giáo chính thống) về phương diện ẩm thực, giáo luật Islam cho phép dùng thịt các động vật như gà, vịt, dê, bò… nhưng phải do chính tay người Chăm Islam đọc Kinh Takbia trước khi cắt tiết, còn thịt heo thì cấm tuyệt đối vì nó nằm trong Haram (điều cấm kỵ tuyệt đối). Những đồ ăn thức uống đã dùng để cúng các thần linh khác ngoài Aluah cũng bị cấm sử dụng. Thuốc lá cùng với một số thức uống có men như rượu, bia thuộc loại cấm kỵ Makrot (cũng là điều cấm kỵ nhưng nhẹ hơn Haram, dùng cũng không có tội nhưng không dùng thì tốt hơn).

Trong xu thế phát triển chung, nhu cầu ăn uống của người Chăm đã có sự chuyển biến và thay đổi. Ví dụ như trước đây, việc ăn uống được kiêng kỵ một cách rất nghiêm ngặt không những trong tầng lớp tu sĩ, chức sắc tôn giáo mà các tín đồ của mỗi tôn giáo; trong phạm vi của cộng đồng làng cũng đều có những kiêng kỵ bắt buộc theo phong tục tập quán của tộc người Chăm. Ngày nay, trong xu thế hội nhập về mọi mặt, hơn nữa một số giới trẻ vì những điều kiện khách quan họ đi học xa, đi làm ăn xa, nên việc ăn cữ uống kiêng phần nào cũng bị phá vỡ, không được giữ đúng với giáo luật mà chỉ khi nào họ trở về với gia đình và đồng tộc họ mới tuân thủ. Như vậy, việc ăn uống kiêng cữ chỉ còn đậm nét ở tầng lớp tu sĩ, chức sắc tôn giáo mà thôi, là bắt buộc theo phong tục tập quán và tự bản thân người kiêng cữ cũng ý thức rõ những điều đó.

Văn hóa ẩm thực của người Chăm phong phú và đa dạng kết tinh trong mọi mặt đời sống; là triết lý sống, là kinh nghiệm dân gian được đúc kết trao truyền. Trong quá trình sinh sống gần gũi với tự nhiên, người Chăm đã biết tận dụng nguồn thức ăn mà thiên nhiên ưu đãi, điều này thể hiện sự thích nghi giữa con người với môi trường, điều chỉnh sự cân bằng âm – dương, sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa các món ăn không những để bồi bổ cho cơ thể của con người mà nó còn là dược liệu thuốc quí giá để chữa bệnh… Quan niệm này thể hiện trên ba mặt có mối liên quan mật thiết với nhau, đó là sự hài hòa âm – dương của thức ăn, sự quân bình âm – dương trong cơ thể và sự cân bằng âm – dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

                 Chú thích

  1. Tổng điều tra dân số và nhà ở ngày 01.4.2009 của Nước CHXHCN Việt Nam.
  2. Theo kết quả tổng điều tra dân số ngày 1/4/2009
  3. Trên thực tế, Ninh Thuận nằm trong khu vực có bức xạ nhiệt cao, là xứ nóng (mang tính dương) cho nên phần lớn thức ăn thuộc loại hình là hàn (tính âm). Vào mùa hè oi bức, nắng nóng người Chăm thích ăn rau quả, cá tôm đó là những thực phẩm mang tính âm hơn là ăn mỡ, thịt động vật (mang tính dương). Khi chế biến các thực phẩm người ta thường luộc, nấu canh, muối chua để tạo nên thức ăn có nhiều nước và vị chua mang tính âm, vì nó vừa để dễ ăn, vừa dễ tiêu và vừa để giải nhiệt cân bằng cơ thể với điều kiện môi trường sinh sống. Còn về mùa đông, mặc dù không lạnh so với các vùng, miền khác nhưng trong thực đơn thức ăn cũng thay đổi theo mùa, để cơ thể thích nghi với thời tiết thay đổi trong năm.
  4. Người Chăm ở Ninh Thuận bao gồm 2 bộ phận chủ yếu: Chăm Ahiêr (theo đạo Bà La Môn bản địa hoá, còn gọi là Chăm Chuh, Chăm Jat) và Chăm Awal (theo đạo Hồi bản địa hoá, còn gọi là Chăm Bani). Mỗi cộng đồng tôn giáo thường cư trú trong những palei riêng biệt. Trong tổng số 22 palei, có 15 palei Chăm Ahiêr và 7 palei Chăm Awal. Ngoài ra còn có một số ít người Chăm nơi đây theo Hồi giáo Islam.
  5. Theo quan niệm của người Chăm thì bánh tét cặp tượng trưng cho nam nữ, âm dương. Po yang luôn nặn đủ cả nam lẫn nữ, vì thế mới tái sinh ra loài người, đồng thời bên cạnh đó nó còn làm cân bằng về hệ sinh học của con người.
  6. Người Chăm quan niệm mặc dù người chết đi nhưng tình cảm vẫn còn đọng lại trong ký ức của người còn sống, nếu ăn trái cà và rau quế cũng đồng nghĩa là cắt đứt mối quan hệ của hai thế giới, ngưới Chăm có câu “halah dhan traong, dhan aik” (xẻ cành cà, cành quế).
  7. Điều này xuất phát từ quan niệm về tô tem giáo, nghĩa đen của “tô tem” là họ hàng hay có họ hàng với nhau. Tô tem giáo quan niệm các thành viên của thị tộc đều sinh ra từ một giống động vật, thực vật hay vật vô tri vô giác nào đó mà tuyệt đại đa số là từ động vật. Mỗi tộc người, thậm chí mỗi tộc họ vì một tín ngưỡng nào đó họ kiêng ăn một số thịt động vật, thực vật cũng là do xuất phát từ nguồn gốc tô tem giáo. Có nhiều cách để giải thích khác nhau, có người cho rằng vật tô tem là những vật sinh sôi nảy nở nhiều ở những nơi người nguyên thủy cư trú, cũng có những quan điểm cho rằng vật tô tem là những vật có công lao đối với thị tộc, hay vật tô tem do sự sợ hãi của con người mà phải nhận nó. Chính những ý niệm về quan hệ họ hàng của nhóm người với động vật, hoặc sự gần gũi về mối liên hệ đã hình thành sự huyền bí của tô tem giáo, khiến nó trở thành một hình thái tô tem đặc biệt.

Gửi phản hồi

Tin tức khác